川菜豆瓣鱼的传统做法以其独特的调料搭配和烹饪技巧而闻名，其色泽红亮，鱼肉细嫩，豆瓣味浓郁，是四川家常菜中的佳品。以下是具体的做法步骤：准备材料
* **主料**：草鱼1条（约1斤半），去鳞、去内脏、去鳃，清洗干净。
* **调料**：郫县豆瓣酱约100克（或根据口味调整），姜蒜各适量（约50克，切片或切末），料酒20-30克，胡椒粉3-1克，白糖4克，花雕酒（或料酒）适量，保宁醋4克（可选，用于增加风味），鸡精或味精少许，水淀粉适量（红薯淀粉5克，水15克调和），食用油（炸鱼用约1000克，烧鱼用适量）。
* **辅料**：小葱花少许，用于最后装饰。
做法步骤
1. **鱼的处理**：
- 将鱼洗净后，在鱼身两侧各划几刀（一字花刀或斜刀），以便更好地入味和炸制。
- 用盐、料酒、胡椒粉、拍破的姜葱（或姜片、大葱段）腌制鱼身，码味15-20分钟。
2. **炸鱼**：
- 锅中倒入足量食用油，烧至七成热（约226°C，油面冒烟且泡沫散去）。
- 将腌好的鱼控干水分，轻轻放入锅中，中火炸至鱼身定型、表皮金黄，约需2分钟。炸制过程中可用铲子将热油浇在鱼头、鱼尾等不易炸到的部位。
- 炸好后捞出，沥干油分备用。
3. **炒料**：
- 锅中留少量底油，放入剁细的豆瓣酱，小火炒出红油和香味。
- 加入姜蒜米（或姜蒜片）炒香。
- 根据需要可加入适量的花雕酒（或料酒）增香。
4. **烧鱼**：
- 在锅中加入适量开水（或热水），水量以刚好没过鱼身为宜。
- 烧开后放入炸好的鱼，加入盐、白糖、胡椒粉等调味料，小火煨制。期间可用勺子将汤汁浇在鱼身上，以便更好地入味。
- 烧制约3分钟后翻面，继续煨制另一面。如果喜欢酸味，可在此时加入保宁醋。
5. **勾芡装盘**：
- 待鱼烧透入味后，将鱼捞出装盘。
- 锅中剩余的汤汁烧开，加入调好的水淀粉勾芡，使汤汁浓稠。
- 将勾芡后的汤汁均匀地浇在鱼身上。
- 最后撒上小葱花作为装饰即可。
注意事项
* 鱼在腌制时要充分入味，炸制时油温要高以确保鱼身定型且不散。
* 烧鱼时火候不宜过大，以免鱼肉煮散。
* 勾芡时要注意汤汁的浓稠度，既要能挂在鱼身上又要避免过于粘稠。
按照以上步骤制作的川菜豆瓣鱼，不仅色泽诱人、香气扑鼻，而且鱼肉鲜嫩、味道醇厚，是一道值得尝试的经典川菜。
