地摊威宁凉面的做法及窍门主要涉及面条的制作、配料的准备以及调味的技巧。以下是一个详细的步骤指南：一、面条的制作
1. **选材**：选用优质的面粉或大米（如果是米凉面）为原料，确保面条的口感劲道、爽滑。
2. **和面**：如果是面粉凉面，需要将面粉加水揉成面团，醒发一段时间后擀成薄片，再切成细条。如果是米凉面，则需要将大米浸泡、磨浆，然后蒸熟。
3. **煮制**：将切好的面条放入沸水中煮制，注意火候不宜过大，以免面条煮得过烂。煮到七八分熟时即可捞出，用凉水冲洗或用电风扇吹凉，以保持面条的弹性和口感。
二、配料的准备
1. **蔬菜**：如黄瓜、胡萝卜、香菜等，切成细丝或碎末，用于增加凉面的口感和色彩。
2. **蛋白质**：可以加入煮熟的花生米、黄豆等，增加凉面的营养和口感。
3. **调料**：包括生抽、香醋、白糖、盐、辣椒油、鸡精、蚝油、芝麻酱、蒜水等，用于调味。
三、调味的技巧
1. **调料汁的调制**：将生抽、香醋、白糖、盐、辣椒油、鸡精、蚝油等调料按比例混合均匀，制成调味汁。可以根据个人口味适量增减调料。
2. **芝麻酱和蒜水的使用**：芝麻酱和蒜水是凉面的重要调味料，可以增加凉面的香味和口感。芝麻酱需要用芝麻油调稀后使用，蒜水则需要用冷开水调成稠状。
3. **拌面**：将面条、蔬菜、蛋白质配料和调料汁混合在一起，充分拌匀，让每一根面条都裹上调料和配菜。
四、其他窍门
1. **煮面时加盐和油**：煮面条时加入少许盐和食用油，可以防止面条粘连，使面条更加滑爽。
2. **面条降温**：煮好的面条可以用电风扇或扇子降温，避免使用凉水冲洗，以免面条变得过于软烂。
3. **现煮现吃**：凉面最好现煮现吃，以保持最佳的口感和风味。如果一次煮得太多，可以放在冰箱冷藏保存，但需要在24小时内吃完。
综上所述，地摊威宁凉面的做法及窍门主要包括面条的制作、配料的准备以及调味的技巧。通过掌握这些步骤和窍门，可以制作出美味可口的凉面。
