山西人的过油肉炒面是一道地道的山西风味美食，以下是具体的做法：一、所需材料
* 猪肉（五花肉或里脊肉均可）：200克
* 面条（最好是手擀面或刀削面）：300克
* 大葱：1根
* 姜：3片
* 蒜瓣：2~3瓣
* 胡萝卜：半根
* 青红椒：各1个（根据口味添加）
* 青蒜或蒜苗：适量
* 盐：适量
* 生抽酱油：1大勺
* 料酒：1大勺
* 淀粉：1小勺
* 鸡蛋：1颗（可选，用于腌制肉片）
* 白胡椒粉：少许（可选，用于腌制肉片）
* 植物油：适量
* 老陈醋：少许（可选，根据个人口味添加）
二、制作步骤
1. **准备食材**：
* 将猪肉切成薄片，用刀背轻轻拍松，便于入味。可以选择加入少许盐、白胡椒粉和1颗鸡蛋，抓拌均匀后腌制15~20分钟。也可以选择加入1/2小勺盐、1大勺料酒和1小勺淀粉，拌匀后腌制。
* 将大葱切段，姜切片，蒜瓣切末备用。
* 胡萝卜洗净切成丝，青红椒去籽切丝，青蒜或蒜苗切成段。
2. **煮面条**：
* 在锅中煮沸水，加入几滴油和少许盐，防止面条粘连。
* 将面条放入沸水中，根据包装上的说明煮至适口的硬度，通常手工拉面或刀削面需要煮3~5分钟至九成熟。
* 煮好的面条捞出，可以用冷水冲洗一下，使其口感更加爽滑，然后沥干水分备用。
3. **炒制过油肉**：
* 在锅中加入适量的植物油，加热至五成热时，放入腌好的肉片，用中小火慢慢炒至肉片变色，边缘开始微微卷曲。
* 加入切好的姜片和蒜瓣，继续翻炒，直到肉片完全熟透，呈现出金黄色。此时肉中的油脂也会被炒出，将炒好的肉片连同炒出的油一起盛出备用。注意不要炒得过久，以免肉变老。
4. **炒制蔬菜**：
* 在同一个锅中，如果需要，可以加入少量的油，加热后放入切好的大葱段和蔬菜（胡萝卜丝、青红椒丝等），快速翻炒。
* 根据蔬菜的烹煮时间，先炒胡萝卜丝，然后加入青红椒和青蒜或蒜苗，快速翻炒均匀。
5. **合炒面条与过油肉**：
* 将煮好的面条放入之前炒过油肉的锅中，用大火快速翻炒，让面条充分吸收肉中的汤汁和味道。
* 将之前炒好的油肉和蔬菜重新倒入锅中，加入1大勺生抽酱油，根据个人口味调整盐的分量。还可以加入少许老陈醋提味。
* 快速翻炒均匀，让面条、肉片和蔬菜充分混合，炒出香味。
6. **装盘与享用**：
* 炒匀后，即可关火，将炒好的山西过油肉炒面盛出装盘。
* 趁热搭配喜欢的凉菜或泡菜一起食用，享受这道地道的山西风味美食。
三、注意事项
* 炒面时火候不宜过大，以免面条糊底。
* 可以根据个人口味在炒面中加入辣椒酱、醋等调料。
* 如果喜欢吃辣，可以在炒肉的时候加入干辣椒段一起炒。
* 这道菜的关键在于炒肉的油要保留下来，用来炒菜，这样可以使炒出来的面条更加鲜美。
通过以上步骤，就可以制作出一道美味的山西过油肉炒面了。
