武威老式凉皮的做法窍门主要集中在面皮的制作和卤汁的调配两个方面，以下是具体的步骤和技巧：一、面皮的制作
1. **和面与洗面**：
* 将适量的中筋面粉或高筋面粉加入适量的盐和碱面（可选），再加入清水搅拌成面团。面团要揉至表面光滑，然后醒发一段时间，通常为20分钟左右。
* 醒发好的面团放入水中，用手捏揉，直至洗出白色的洗面水。这个过程需要重复多次，直到面团无法再洗出白色乳液为止。所有洗出的洗面水要收集在一起，放置沉淀至少4小时。
2. **蒸制面皮**：
* 洗面水沉淀后，倒掉上层清水，只保留下面的稠面浆部分，并搅拌均匀。
* 准备一个金属盘或蒸盘，底部刷一层薄薄的食用油，以防粘连。
* 将面浆舀入盘中，摇晃均匀，使面浆薄薄地铺于盘底。
* 将盘子放入烧开的蒸锅中，盖上锅盖蒸制。蒸制时间根据面皮的厚度和火候而定，通常为2分钟左右，直到面皮鼓起大泡即为熟透。
3. **冷却与切割**：
* 蒸好的面皮取出后，放入装有冷水的盆中冷却。冷却后，用手将面皮揭下来，摊在案板上。
* 用刀将凉皮切成条，宽窄根据个人喜好而定。
二、卤汁的调配
1. **煮香料水**：
* 准备适量的香料，如八角、香叶、小茴香、花椒、桂皮、草果等，放入锅中，加入清水煮制10至15分钟，关火后过滤备用。
2. **炒制卤料**：
* 锅中放少许油，烧热后下葱花爆香，再加入切好的芹菜丁和胡萝卜丝翻炒。
* 倒入生抽、盐、糖、胡椒粉等调味料，继续翻炒。
* 倒入煮好的香料水，煮开后尝咸淡，淡了可加盐。最后勾芡，使卤汁变得浓稠。
3. **其他调料**：
* 准备蒜水：将蒜末放入碗中，冲入半碗80度左右的开水，放凉备用。
* 根据个人口味准备辣椒油、花椒油、芝麻酱、老陈醋等调料。
三、拌制凉皮
1. 将切好的凉皮条放入拌盆中。
2. 加入切好的黄瓜丝、胡萝卜丝和豆芽菜等配菜。
3. 倒入调配好的卤汁，再加入蒜水、辣椒油、花椒油、芝麻酱、老陈醋等调料。
4. 充分搅拌均匀后即可食用。
四、窍门与注意事项
1. 面团揉好后要醒发一段时间，这样可以使面团更加柔软有弹性。
2. 洗面时要反复捏揉面团，直至洗出白色的洗面水，且面团无法再洗出白色乳液为止。
3. 蒸制面皮时，要确保盘子漂浮在开水上面，避免粘锅。同时，蒸制时间不宜过长，以免面皮过硬。
4. 冷却面皮时，要将盘子快速放入凉水盆中冷却，以免凉皮过硬或粘连在一起。
5. 卤汁的调配要根据个人口味进行调整，可以适当增加或减少香料的种类和数量。同时，卤汁的浓稠度也要适中，以便更好地附着在凉皮上。
按照以上步骤和窍门制作出来的武威老式凉皮口感劲道、味道浓郁，是一道非常受欢迎的地方小吃。
