传统老酵母的制作方法有多种，以下是几种常见的配方和步骤：一、基本制作方法
1. **留面法**
* 在上次蒸馒头时留下一块面剂子，按做包子的方法，里面包生面粉，放碗里。
* 等下次做发面制品时，把面包打碎，用温水泡化，再加生面粉，搅拌成面汤，放一天让其发酵。
* 做馒头或包子时，和面时代替水加入面粉里。
* 蒸馒头时，记得再留一小块面团作为下次的老酵母。
2. **醪糟法**
* 将醪糟和面粉和成较稀的面糊，放到温暖处。
* 24~48小时后，面糊发酵好即可作为酵母使用。
* 蒸馒头时，拌在面粉里，放到温暖处发酵至2倍大就可以做馒头或包子了。
3. **酸奶法**
* 用酸奶和面，少量添加白糖。
* 在室温25~30℃左右的条件下，放在密封性较好的容器中发酵24小时。
* 这样的老面制作馒头时有奶香味，发酵后特别甜香。
二、其他制作方法
1. **玉米面白酒法**
* 取盆加入玉米面200克、白酒50克、水100克。
* 一起揉成团，盖上保鲜膜静置发酵。
* 发好之后自然风干，就是老酵母了。
2. **西瓜肉法**
* 用新鲜西瓜肉和面（大小为一个馒头大小即可）。
* 和好的面团用茼麻叶包裹严实，放6~7天发酵成曲。
* 再阴干，用曲泡发提酵子。
* 提酵子温度应保持20℃左右，和点小麦粉面糊，加上泡发的曲，静置一定时间。
* 面糊膨起以后再加少许玉米面搅匀，反复十几次，历时十几小时，面糊足够稠了，酵子就提好了。
3. **培育喂养法**
* 首先制作酵种：30克面粉、42克常温水搅匀，放在干净的容器里，加盖在室温下静置24小时。
* 然后进行喂养：30克面粉、42克水放进酵种搅匀，放在洗过的容器里，室温下静置24小时。在此期间应该膨胀至原来体积的1.5倍以上（膨胀幅度大于50%），则可进行下一步。
* 接下来重复喂养过程：30克面粉、42克水、取一半酵种搅匀，放进洗过的容器里，加盖静置24小时，膨胀至原来体积的2倍以上。若没达到，再等24小时直至膨胀起来。30克面粉、28克水、取一半酵种搅匀，放进洗过的容器加盖静置4~24小时。若酵种膨胀至原来体积的2倍以上，就可以进行下一步。膨胀时间视酵种活力而定。
* 最后进行正常喂养：113克面粉、113克水、50克酵种搅匀，放进洗过的容器里，加盖静置6小时之后，会产生很多气泡。继续静置至膨胀到原来体积的2倍以上，耗时应在24小时以内，就可以开始正常喂养了。喂养是在室温下进行，每12小时喂一次，一次取多少酵种就用多少面粉和水。比如取50克酵种，就用50克面粉、50克水搅匀喂养。
三、使用老酵母发面
1. **和面**
* 将老酵母掰成小块，用温水泡化，看见水面上冒出小气泡即可。
* 将泡好的酵母倒入面粉中，搅拌均匀。
* 加入食用碱和白糖，揉成均匀的面团。
2. **醒发**
* 将揉好的面团放到温暖处静置醒发至原来的2倍大小。
3. **留老酵母**
* 醒发好的面团可以用来做馒头或者包子。
* 记得留下一团面团，自然风干，这就是下次的老酵母。
以上就是传统老酵母的几种制作方法以及使用老酵母发面的步骤。请注意，制作老酵母时，要确保所有工具和容器都干净无污染，以免影响酵母的发酵效果。同时，不同季节、不同地区的温度和湿度都会影响酵母的发酵速度，因此制作过程中需要灵活调整。
