长沙老式猪脚的做法多样，每种做法都各具特色，以下是一些经典的做法：一、酱椒蒸猪脚
1. 原料准备：取猪手，去毛洗净，切成两半。酱椒、野山椒剁碎混合均匀。
2. 猪手处理：用细流水冲泡30分钟后飞水，捞出入高压锅中，加清水至刚刚没过猪手，下入白醋和适量的盐、姜片、葱段，压制7分钟。将压熟的猪手迅速投入到加有冰块的水中浸泡至凉透，取出去骨后切小丁待用。
3. 调制酱料：将剁碎的酱椒、野山椒倒入猪手粒中，调入鸡精拌匀。
4. 蒸制：将调制好的猪脚装入垫有泡发的细粉丝的盘子中，封保鲜膜入保鲜冰箱保存。走菜时取出一份，去掉保鲜膜入蒸箱蒸制10分钟，取出撒葱花和红椒丁即可上桌。
二、脆笋煨猪脚
1. 原料准备：新鲜猪脚500克，发好的炎陵高山脆笋尖300克。八角、桂皮、姜片、红椒圈、蒜苗段、蒜片、尖椒段、蒜子、自制酱料等调料适量。
2. 猪脚处理：猪脚洗净，去掉粗骨，斩成小块，入沸水中汆去血水，捞出洗净。
3. 笋尖处理：将笋尖切成薄片，入沸水中汆透，捞出控水。
4. 炒制：锅入色拉油，烧至七成热，入八角、桂皮、姜片煸香，入猪脚翻炒，入自制酱料翻炒均匀。
5. 压制：放入高压锅中，加高汤，大火压制8分钟备用。
6. 煨制：锅入色拉油，烧至六成热，入尖椒段、蒜子炒香，入笋片翻炒均匀，用盐、味精、美极鲜酱油、蚝油调味，入猪脚炒匀，大火收汁，出锅装入木桶撒红椒圈、蒜苗段、蒜片即可。
三、老长沙卤猪脚
1. 原料准备：猪脚适量，姜片、料酒、糖等调料适量。
2. 猪脚处理：猪脚在火上把毛和杂质烧干净，砍成小块。冷水下锅焯水，放上姜片、料酒去腥。水开后煮10分钟，捞起后迅速过凉。
3. 炒糖色：满满一勺油炒糖色。
4. 卤制：将炒好糖色的猪脚放入卤汤中，用小火卤至软烂入味即可。
四、黄豆炖猪蹄
1. 原料准备：猪蹄、黄豆、水、盐、白糖、胡椒粉、味精、生姜等调料适量。
2. 猪蹄处理：猪蹄剁成块，解冻后焯水。入先烧开的卤汤中，用小火卤10分钟，关火浸泡10分钟。
3. 黄豆处理：黄豆用冷水洗净，装入高压锅中。
4. 炖制：将猪蹄和黄豆一起加拍姜、用大火烧开，撇去浮沫，加盖上汽，改为小火压25分钟离火，自然冷却。撇去浮油，捡出生姜，用中火熬15分钟左右至汤汁浓稠，放入调料即可。
这些长沙老式猪脚的做法各具风味，可以根据个人口味和喜好选择制作。同时，制作时需要注意食材的新鲜度和烹饪时间的掌控，以确保猪脚的口感和营养。
