油炸后老味鱼的做法，主要包括以下几个步骤：一、准备阶段
1. **选材**：选择新鲜的鲤鱼或其他适合鱼类，鲤鱼因其营养价值高且口感鲜美，常被用作老味鱼的主要材料。
2. **改刀**：将鱼进行改刀处理，以便于更好地入味和炸制。改刀时，可以在鱼身上划几刀，注意不要切断鱼骨。
3. **腌制**：用适量的盐、料酒等调味料腌制鱼身，腌制时间根据鱼的大小和口味调整，一般需要腌制10-20分钟。
二、油炸阶段
1. **裹粉**：将腌制好的鱼用淀粉和面粉（比例约为1:1）混合成的面糊均匀裹上，确保鱼身每个部位都裹上面糊。面糊可以加入少量鸡蛋液，使炸出的鱼皮更加酥脆。
2. **炸制**：锅中加入足够的油，油温烧至七成热时（约180°C），将裹好面糊的鱼轻轻放入锅中。注意不要用大火，以免炸焦。炸制过程中，不要频繁翻动鱼身，以免鱼肉碎掉。待鱼炸至定型、金黄且外酥里嫩时，捞出沥油。
三、烹饪阶段
1. **爆香调料**：锅中留少量底油，加入葱姜蒜等调料爆香，也可以根据个人口味加入其他调料如干辣椒、花椒等。
2. **熬汁**：爆香调料后，加入适量的水烧开，可以加入番茄丁、白糖等熬制番茄汁或其他口味的汤汁。熬汁过程中，可以根据个人口味调整汤汁的咸淡和酸甜度。
3. **放入炸鱼**：将炸好的鱼放入熬好的汤汁中，大火烧开后转小火炖煮几分钟，使鱼充分吸收汤汁的味道。注意火候不要太大，以免汤汁烧干或鱼肉煮烂。
四、出锅装盘
1. **调味**：根据个人口味，可以在汤汁中加入适量的鸡精、香醋等调味料进行调味。
2. **装盘**：将炖煮好的老味鱼捞出装盘，浇上汤汁。最后撒上香菜、蒜苗等点缀物即可上桌享用。
注意事项
* 炸鱼时油温不宜过高或过低，过高易导致外焦里生，过低则会使鱼皮不酥脆。
* 熬汁时要根据汤汁的浓稠度和个人口味进行调整。
* 炖煮老味鱼时火候要适中，以免鱼肉煮烂或汤汁烧干。
通过以上步骤制作的老味鱼，外皮酥脆、肉质鲜嫩、汤汁浓郁，是一道非常美味且营养丰富的菜肴。
