手工凉皮是一道广受欢迎的传统小吃，其口感清凉、劲道爽滑，非常适合夏天食用。以下是制作手工凉皮的一些做法和窍门：一、准备工作
1. **选材**：选择普通面粉即可，这种面粉适合制作面条、馒头等，同样适用于制作凉皮。同时，为了增加凉皮的筋性，可以在和面时加入适量的盐。
2. **和面**：将面粉和适量的水混合，揉成光滑的面团。面团可以稍微软一点或硬一点，只要能揉成团即可。揉面时，可以中途醒面20分钟左右，使面团更加均匀、光滑，这样洗面筋时会更加方便。
二、洗面筋与沉淀面水
1. **洗面筋**：将揉好的面团放入盆中，加入适量的凉水，用手来回抓洗，将面团中的淀粉洗出。这个过程中，淀粉会逐渐溶解在水中，形成浓稠的面水。当盆中的面水变得浓稠时，将其倒入另一个大盆中，然后继续往原盆中倒入凉水，重复洗面筋的过程。直到盆中的水变得清澈，洗不出更多的面水为止。此时，剩下的就是面筋了。
2. **蒸面筋**：将洗好的面筋铺在蒸屉上，开大火蒸20-30分钟，直到面筋变得蓬松、有蜂窝状，且大小是原来的两倍大。蒸好后，将面筋晾凉，用手撕成小块备用。
3. **沉淀面水**：将洗好的面水静置沉淀2-4小时以上。这个过程中，淀粉会逐渐沉淀到盆底，而上层的清水则可以倒掉。沉淀好的面水就是制作凉皮的关键材料。
三、蒸制凉皮
1. **准备工具**：准备一个凉皮锣锣或不锈钢盆作为蒸制凉皮的容器。在蒸制前，可以在容器底部刷一层薄油，以防止凉皮粘连。
2. **蒸制过程**：将沉淀好的面水搅拌均匀，然后用过滤网过滤一遍，以去除未搅拌开的面疙瘩。接着，舀一勺面水倒入容器中，荡匀后放在开水锅上蒸制。蒸制时要用大火，这样蒸出的凉皮才不会开裂、不会碎，更加劲道柔软有韧性。一般蒸制1-2分钟左右，凉皮就会起泡并熟透。此时，将凉皮取出放在凉水中晾凉，并刷上一层熟油防止粘连。
四、调味与装盘
1. **准备配菜**：将黄瓜切成丝，绿豆芽和芹菜洗净烫熟备用。这些配菜可以增加凉皮的口感和营养价值。
2. **调制调料**：根据个人口味调制调料水、蒜水、香醋水等。调料水中可以加入生姜片、花椒、八角等香料煮制，以增加香味。蒜水则是将大蒜捣成蒜泥后加入凉白开和调料制成。香醋水则是将香醋加入适量的水和调料制成。
3. **装盘与调味**：将蒸好的凉皮切成宽条或细条，放入盘中。然后加入绿豆芽、黄瓜丝、面筋等配菜，再浇上调料水、蒜水、香醋水和油泼辣子等调料。最后，根据个人口味加入适量的盐、鸡精等调味品，搅拌均匀后即可食用。
五、制作窍门
1. **和面时加盐**：在和面时加入适量的盐可以增加凉皮的筋性，使凉皮更加劲道。
2. **洗面筋要彻底**：洗面筋时要彻底洗净，直到盆中的水变得清澈为止。这样可以确保凉皮的口感更加细腻。
3. **沉淀面水要充分**：面水要静置沉淀2-4小时以上，以确保淀粉充分沉淀到盆底。这样可以制作出更加劲道的凉皮。
4. **蒸制火候要掌握好**：蒸制凉皮时要用大火，并且要注意观察凉皮的变化。当凉皮起泡并熟透时即可取出晾凉。
5. **调味要适中**：在调味时要根据个人口味适量添加调料和配菜，以确保凉皮的口感和味道符合自己的喜好。
综上所述，制作手工凉皮需要掌握一定的技巧和窍门。通过合理的选材、和面、洗面筋与沉淀面水、蒸制凉皮以及调味与装盘等步骤，可以制作出口感清凉劲道爽滑、香辣过瘾又好吃的手工凉皮。
