正宗北京鱼的做法有多种，下面提供几种经典的配方及做法：一、老北京焖酥鱼
所需食材：鲫鱼或鲤鱼（巴掌大小）3斤，葱1根，姜1小块，蒜5瓣，陈醋或米醋200克左右，老抽、生抽各2勺，花椒10粒，八角1颗，盐适量。
制作方法：
1. 将新鲜鲫鱼或鲤鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净并沥干水分。将葱切段，生姜和大蒜切薄片。
2. 取不粘锅，热锅凉油，将鱼煎至两面金黄。
3. 往高压锅底部铺上几根一次性筷子（防止粘锅），然后放葱、姜、蒜，再将煎好的鱼放入高压锅码好，加入老抽、生抽、花椒、八角，倒入食用醋和盐，最后加水至刚刚没过鱼。
4. 盖上锅盖，旋紧出气孔，开火焖煮。时间到后关火，降压开锅。如果还有汤水，则需要开大火收汁。
5. 出锅，去掉锅里所有的调料即可上桌享用。
二、北京五香鱼
所需食材：鲤鱼500克，盐20克，花椒10克，味精10克，大料10克，糖10克，桂皮10克，料酒100克，酱油50克，醋150克，葱姜各50克，香油50克。
制作方法：
1. 刮去鱼鳞、鱼头、鱼鳍、鱼尾，去内脏，洗净待用。
2. 用刀顺鱼脊骨由头向一破两片，再斜刀切成小块。用盐、葱姜、醋、酱油、料酒腌30分钟入味。
3. 把油放入锅内，油八九成热时下鱼肉，炸至金黄时捞出备用。
4. 锅里留下底油，油热后，放入大料、桂皮、花椒炒一会儿，加入葱姜，炒一会儿后，依次加入适量的酱油、料酒、醋、盐、糖、味精（稍后放入），最后放入鱼，加入水（水量比鱼少一点）。
5. 先用大火烧开，再用小火炖煮，直到汁浓为止。
6. 把鱼盛出来放在净盘子里，锅内浓汁打明油，淋在鱼上面即可。晾凉后放入冰箱待上菜。
三、北京水煮鱼
所需食材：草鱼1只（约1斤半，鲶鱼、黑鱼等也可）、黄豆芽200克、干辣椒（剪成段）100克、花椒20克、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、酱油1汤匙（15ml）、姜片10克、蒜末15克、淀粉2汤匙（30ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤适量。
制作方法：
1. 将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。
2. 烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
3. 在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣（或剁炒）爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味（要尝一下咸淡）。
4. 待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
5. 另取一干净锅，倒入半斤油（具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准）。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒（看个人的嗜麻辣程度），用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
6. 辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中即可。
以上三种做法各具特色，老北京焖酥鱼骨软刺酥，适合老人和小孩食用；北京五香鱼五香浓郁，口味鲜咸；北京水煮鱼麻辣鲜香，深受年轻人喜爱。根据个人口味选择适合自己的做法进行尝试吧！
