自贡市以其独特的盐帮菜而闻名，其中的鱼类菜品尤为丰富多样。以下是自贡鱼类的两种常见做法：自贡跳水鱼
跳水鱼是自贡的一道名菜，特点是鱼肉鲜嫩，口感麻辣鲜香。以下是跳水鱼的基本做法：
1. **准备食材**：准备一条新鲜的鱼（如草鱼、鲈鱼等），以及泡椒、泡姜、蒜、花椒、干辣椒、豆瓣酱等调料。
2. **处理鱼**：将鱼去鳞、去内脏，洗净后打花刀，用料酒、盐等调料腌制片刻。
3. **烧水**：在锅中加入适量清水，放入姜片、葱段等调料，大火烧开后将鱼放入煮熟。
4. **炒调料**：在另一个锅中，热油后放入泡椒、泡姜、蒜、花椒等调料炒香，再加入豆瓣酱炒出红油。
5. **调味**：加入适量的酱油、醋、白糖等调料，翻炒均匀后倒入适量的清水烧开。
6. **浇汁**：将煮好的鱼捞出放入盘中，将烧开的调料汁均匀地浇在鱼身上。
7. **撒料**：撒上葱花、香菜等点缀即可上桌享用。
自贡冷吃鱼
自贡冷吃鱼是一道香辣酥脆的川味美食，以下是其基本做法：
1. **准备食材**：准备新鲜鲢鱼一条，以及生姜、大蒜、洋葱、香菜、小葱等调料。
2. **处理鱼**：将鱼去鳞、去内脏，洗净后切成块或片，用料酒、盐等调料腌制片刻。
3. **炒制料汁**：起锅烧油，放入葱姜蒜香菜和洋葱块一同炒制，出香味后捞出佐料。关火后倒入花椒和干辣椒（或辣椒面），用余热炒制出香味后倒出放凉备用。
4. **炸鱼**：将腌制好的鱼块放入热油中炸至金黄酥脆，捞出后装盘放凉。
5. **拌料**：将炸好的鱼块与放凉的料汁轻轻拌匀，使鱼肉充分吸收调料的香味。
6. **装盘**：将拌好的鱼块装盘，撒上葱花、香菜等点缀即可上桌享用。
以上两种自贡鱼类的做法各具特色，口味鲜美。在烹饪过程中，可以根据个人口味适量调整调料的用量和种类，以达到最佳的口感效果。
