遵义正宗椒麻鸡以其麻辣鲜香、口感丰富而著称，其做法通常包括以下步骤：一、准备食材
1. **主料**：土公鸡（或三黄鸡）1只，约1.2~1.5千克，鸡肉的选择对于椒麻鸡的口感至关重要，农家放养的土公鸡或三黄鸡因其肉质紧实、有弹性，是制作椒麻鸡的理想选择。
2. **煮鸡香料**：生姜、大葱、当归、黄芪、浓缩鸡汁（或高汤）、盐等，这些香料不仅能增添鸡肉的香味，还能使鸡肉更加鲜嫩。
3. **椒麻调料**：干花椒、鲜花椒、干辣椒、姜蒜片、椒麻油、鸡汤、盐、鸡精、味精、白胡椒粉等，这些调料是制作椒麻鸡麻辣鲜香口感的关键。
二、制作步骤
1. **鸡肉处理**：将鸡宰杀后清洗干净，去除内脏和杂质。然后将鸡放入沸水中快速焯一下，去血水和杂质，捞出沥干水分。
2. **煮制鸡肉**：准备一个锅，加入足够的清水，放入生姜、大葱、当归、黄芪、浓缩鸡汁（或高汤）和适量的盐，大火烧开后转小火，保持汤面似开非开的状态。将焯好水的鸡放入汤中，小火慢炖2小时左右，直到鸡肉熟透但仍保有弹性。煮好后不要马上拿出来，让它在卤水中继续泡30分钟，以便更好地吸收味道。
3. **准备椒麻调料**：将干花椒、鲜花椒、干辣椒等提前用温水泡一会儿，大约20分钟，以便更容易出味。然后准备一个碗，将泡好的椒麻调料、姜蒜片、椒麻油、鸡汤、盐、鸡精、味精、白胡椒粉等调料混合均匀，制成椒麻调味汁。
4. **鸡肉冷却与切块**：将煮好的鸡捞出，放入冰水中彻底冰凉，然后捞出控干水分。用手将鸡肉撕成条或块，放入大碗中备用。
5. **调味与装盘**：将之前调好的椒麻调味汁倒入装有鸡肉的大碗中，轻轻抓拌，确保每一片鸡肉都被酱汁包裹。然后可以根据个人口味加入适量的香菜、芝麻、花生碎等作为点缀和提味。
三、注意事项
1. 在制作椒麻调味汁时，可以根据个人口味适量增减调料，以达到最佳口感。
2. 鸡肉在煮制过程中要保持小火慢炖，以免鸡肉过老影响口感。
3. 鸡肉冷却后更容易撕成条或块，因此建议在鸡肉冷却后再进行切块操作。
4. 椒麻鸡的味道和口感与调料的搭配和比例密切相关，因此建议根据个人口味进行适量调整。
以上就是遵义正宗椒麻鸡的制作方法，通过精心准备食材和细致的制作步骤，可以制作出麻辣鲜香、口感丰富的椒麻鸡。
