午餐肉的商用配方和做法通常涉及多个步骤和精细的配料比例，以下是一个较为详细的介绍：商用配方
1. **原料肉**：猪精肉与精碎肉混合，比例可根据需求调整，但一般建议猪精肉占较大比例以保证口感和营养价值。
2. **辅料**：包括但不限于午餐肉调味料、食盐、白砂糖、亚硝酸钠（用于防腐，但应严格控制用量）、谷朊粉、复合磷酸盐、香精、味精、玉米淀粉、冰水等。此外，为了增加风味和口感，还可能加入乳化猪皮、卡拉胶等。
3. **调味料**：如酱油、蚝油、料酒、胡椒粉、五香粉或十三香等，用于调味增香。
制作步骤
1. **腌制**：将原料肉绞碎后，加入适量的食盐、亚硝酸钠、白砂糖等干腌一定时间（如24~48小时），以确保肉质入味并有一定的防腐效果。
2. **斩拌**：将腌制好的肉放入斩拌机中，加入磷酸盐及部分冰水进行斩拌。斩拌过程中逐渐加入其他辅料，如玉米淀粉、香精等，直至肉馅达到理想的细腻度和口感。
3. **灌装**：将斩拌好的肉馅灌入模具或肠衣中，注意灌装时不要过紧，以免影响后续工序和成品质量。
4. **压模与定型**：对于需要压模的午餐肉，将灌装好的肉馅压入模具中，尽可能扣紧，以确保成品形状规整。
5. **杀菌**：将灌装并定型好的午餐肉送入杀菌罐中进行杀菌处理，杀菌温度和时间根据产品配方和工艺要求确定。
6. **冷却与包装**：杀菌后的午餐肉需进行冷却处理，待温度降至适宜范围后进行包装。包装材料应选用符合食品安全要求的材料，并确保密封性良好。
7. **入库与检验**：包装好的午餐肉需进行入库前的检验工作，包括氯化钠含量、真空度、净重、肉质紧密度、气味和口感等方面的检验。确保产品质量符合标准要求后方可入库销售。
注意事项
1. **卫生与安全**：整个制作过程应严格遵守食品安全和卫生要求，确保原料、辅料和加工设备的清洁与卫生。
2. **配方调整**：根据市场需求和消费者口味偏好，可适当调整配方中的原料和辅料比例以及调味料的种类和用量。
3. **质量控制**：加强对原材料的质量检测和对生产过程的监控与管理，确保产品质量稳定可靠。
总的来说，午餐肉的商用配方和做法涉及多个环节和细节问题，需要严格遵循食品安全和卫生要求以及产品配方和工艺要求进行操作。
