兰州高旦凉皮（通常所说的“高蛋凉皮”可能是对“高旦凉皮”的误称）是一种具有西北特色的小吃，以其独特的制作工艺和风味受到广大食客的喜爱。以下是兰州高旦凉皮的制作方法：食材准备
* **主料**：高筋面粉、食用纯碱（少量用于调节面糊的酸碱度，提升凉皮的筋道）、清水
* **调料**：食盐、醋、生抽、芝麻酱、辣椒油（或油泼辣子）、蒜末、香菜、黄瓜等配菜
* **制作调料所需辅料**：紫皮洋葱、小葱、香菜、姜、八角、桂皮、香叶、小茴香、粗细辣椒面、白糖、白芝麻、菜籽油等（用于制作油泼辣子和料水）
制作步骤
1. **准备面糊**：
- 将高筋面粉中加入适量的食盐，搅拌均匀。
- 少量多次加入凉水，不断顺一个方向搅拌面糊，直到面糊的粘稠程度介于干面团和湿面糊之间，没有面疙瘩为止。
- 静置面糊半小时，使其更加筋道。
- 再次分批次少量加入凉水，继续搅动至面糊变得偏稠。
- 加入提前用少量水化开的食用纯碱，碱面与面粉的比例大致控制在100:1，但不必过于精确。
2. **蒸制凉皮**：
- 烧一锅水，将凉皮锣锣（或平底盘）底部刷一层薄油，以防粘连。
- 取适量面糊倒入锣锣中，面浆厚度控制在1厘米左右。
- 将锣锣放入已烧开的水中，大火蒸制，直到面皮起大泡即可出锅。
- 将蒸好的凉皮放入凉水中降温，然后表面刷上一层油，以便脱模和防止粘连。
3. **准备配菜和调料**：
- 将黄瓜、香菜等配菜洗净切丝备用。
- 制作油泼辣子：将洋葱、小葱、香菜、姜、八角、桂皮、香叶、小茴香等放入凉油中慢熬至金黄色，捞出调料渣，将热油泼入混合了食盐、白糖、白芝麻的粗细辣椒面中，搅拌均匀。
- 制作料水：将八角、桂皮、香叶、小茴香等放入水中煮制，待水变色后晾凉，加入生抽、醋、蒜末等调味。
4. **组装和调味**：
- 将凉皮切成宽约1厘米的条状。
- 将切好的凉皮放入碗中，加入黄瓜丝、香菜等配菜。
- 淋上油泼辣子、芝麻酱、料水等调料，根据个人口味调整。
- 搅拌均匀后即可享用。
小贴士
* 面糊多搅拌并静置一段时间，可以使凉皮更加筋道。
* 蒸制凉皮时火候要足，确保面皮起大泡才能出锅。
* 油泼辣子是兰州高旦凉皮的灵魂调料，制作时要掌握好油温和辣椒面的比例。
* 配菜和调料可以根据个人口味自由搭配和调整。
